En Opinión: “Sin amor, no hay buen sazón en la gastronomía oaxaqueña” por Alfredo Martínez de Aguilar @efektoaguila

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* Doña Sabel María Baños Silva afirma que lograr una buena sazón requiere de amor y de probar obligadamente tres veces el guiso. “Si falta, le ponemos algo más y si sobra ponemos un poco más de agua”. 
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Otro de los grandes secretos en los diversos platillos de la gastronomía oaxaqueña es la utilización de yerbas aromáticas, yerbabuena, epazote, yerba santa, candó o pitiona. Esta última en la preparación de las tichindas.

Es por demás sabido que junto con la hospitalidad y solidaridad de sus habitantes, la mayor riqueza de Oaxaca es su cultura en general y de manera particular los innumerables platillos de la gastronomía de sus ocho regiones.

A sus 86 años tuvimos oportunidad de abrevar de la sabiduría de la cocinera tradicional Sabel María Baños Silva, originaria de Huazolotitlán, radicada desde niña en Pinotepa Nacional y conocer varios de sus exquisitos platillos.

Aun cuando por su clima subtropical la región de la Costa Chica no es propicia para producir verduras y hortalizas que provenían de la Mixteca Baja el trueque con queso de prensa, pescado seco y sal, ha resuelto el problema.

La utilización de ingredientes naturales, orgánicos, frescos, en la elaboración de los diferentes platillos garantizan, además, plena salud, a quienes los consumen, a través de una dieta balanceada en su alimentación.

Hija de Amelia Silva Ruiz, a quien admira porque fue una gran luchadora, ejemplo de trabajo, de quien sus tres hijas aprendieron mucho, pocas mujeres como ella. A pesar de la difícil situación económica les sacó adelante.

Presume que todos los guisos que hacen los aprendieron de ella, por ejemplo, el Sobrecrudo, a base de pollo crudo, tomate, cebolla, ajo, todo crudo, picado, plátano y papas fritas en rodajas, almendras, pasas y aceitunas.

Pinotepa Nacional es la cuna del Sobrecrudo. El Estofado es más complicado. Todos sus ingredientes se fríen y muelen, almendras, pasas, aceitunas, chiles jalapeños, plátano, tomate, cebolla, ajo, perejil y pan de yema.    

Está dicho que cocinar es un arte y aprender a guisar no es nada fácil para las oaxaqueñas. La sazón es lo realmente importante y la sal es el sabor de la comida y la vida, subraya enfáticamente doña Sabel Baños Silva.

Afirma que lograr una buena sazón requiere de amor y de probar, obligada y necesariamente, tres veces al principio, a medio cocinar y al final. “Si falta le ponemos algo más y si sobra ponemos un poco más de agua”. 

“El gran secreto de la cocina está en probar, si uno no prueba a’í se va y no sabemos si quedó salado o simple, o si le hace falta algún ingrediente. Para mí el secreto para conseguir una buena sazón está en probar”, precisó.

Otro de los grandes secretos en los diversos platillos de la gastronomía oaxaqueña es la utilización de yerbas aromáticas, yerbabuena, epazote, yerba santa, candó o pitiona. Esta última en la preparación de las tichindas.

Con las almejas que crecen en la raíz de los manglares de las lagunas se preparan tamales y caldo, con chile seco, ajo, candó y se fríe, después de lavarlas varias veces para quitarles el lodo y/o hervirlas para quitar la concha.

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Puntualiza que utilizan como ingrediente indispensable de la cocina de Pinotepa Nacional sal de mar, sal de grano, jamás sal molida, refinada, ni de otro lugar, porque la obtienen en la Agencia Municipal de Las Salinas.

La producción se realiza de manera artesanal desde hace siglos, mediante evaporación, en un proceso lento y laborioso en tapextles hechos a base de arcilla, que se llena con agua del mar que se va lavando con ceniza.

Al tratarse de un producto natural orgánico de bajo precio, sin ingredientes industrializados como conservadores, la sal de mar cuenta con mayores nutrientes que benefician la salud de la población que la ha consumido.

La comida de la Costa Chica es resultado de la mezcla de diversos grupos étnicos que enriquecieron los platillos, como mixtecos, afros y europeos de Francia y España, principalmente, dice el odontólogo Rafael Medina Baños.

Doña Sabel Baños Silva enumeró, entre otros platillos, los Tamales de Carne Cruda, elaborado a base de ingredientes crudos, Espinazo de Cerdo en Adobo, Bazo Relleno con carne de res magra y retazos, picados.

Se utilizan pedazos de carne más grande que para albóndigas o hamburguesa como para chorizo, no remolida, con cebolla, ajo, clavo, pimienta, orégano y mucha yerbabuena, vinagre, sal y chile verde, para que tenga sabor.

Acompañada de su hijo el odontólogo Rafael Medina Baños, especialista en rehabilitación bucal, doña Sabel Baños Silva, fue entrevistada en el programa de televisión Detrás de la Noticia por Regeneración Pluralidad.

La cocinera tradicional de Pinotepa Nacional mostró en el estudio de televisión el Pan de Vida, hecho a base de yema de huevo de gallina criolla, levadura, harina y manteca. “Mi papá era especialista en este tipo de pan”.

La Cocada, es dulce tradicional de Pinotepa Nacional. La pulpa del coco se ralla finamente y hierve con la propia agua de coco y ya que se consumió, se agrega azúcar, leche, se revuelve con yema de huevo y un vaso de ron.

Durante la Semana Santa se preparan las Tortas de Camarón elaboradas con camarón molido, huevo, pan, se fríe todo y adereza en un mole rojo de chile costeño al que se conoce como mole corriente, porque no lleva canela.

Doña Sabel estuvo casada con el dentista Enrique Medina Milla con quien procreó ocho hijos, tres odontólogos. Ana Carolina bailó durante varios años El Pato como integrante de la Delegación de Pinotepa en La Guelaguetza.

alfredo_daguilar@hotmail.com

director@revista-mujeres.com

@efektoaguila

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